فیش اند چیپس، از انگلستان تا میزهای روکالانژ

تاریخچه فیش اند چیپس

کار، کارِ انگلیس‌ها ست!

چارلز دیکنز ، داستان نویسِ انگلیسی، در رمانِ معروفش «اولیور توئیست» که در سالِ 1838 منتشر شد، به «انبارهای بزرگِ ماهیِ سرخ‌ شده»ای اشاره می‌کند که به احتمالِ زیاد ماهیِ مصرفیِ غذاخوری‌های آن دوره را تامین می‌کرده اند. و این دقیقاَ بیست سال پیش از زمانی است که نخستین دکه ها و مغازه های انحصاریِ فروشِ «فیش اند چیپس فروشی» در انگلستان تاسیس شوند و تعدادشان ، در عرضِ کمتر از نیم‌ قرن، به بیست و پنج هزار مغازه در بریتانیا برسد و به لیستِ غذاهایی بپیوندد که در جنگِ جهانی، شاملِ جیره‌بندی نبودند و شهروندانِ انگلیسی مجاز بودند هرچقدر دل‌شان می‌خواهد فیش اند چیپس بخورند! اما مورخانِ وسواسی که به این میزان پیشینه ی تاریخی قانع نبوده اند، ردّ پای فیش اند چیپس را تا اوایلِ قرنِ شانزدهمِ میلادی دنبال کرده اند و اولین ورودِ این غذا به انگلیس را به مهاجرانِ یهودیِ هلندی نسبت داده اند و بر شباهتش با غذاهای کلاسیکِ اسپانیا و پرتغال (نظیرِ پِسکادو فریتو) تاکید کرده اند.

حالا ما این مقدمه را گفتیم که حواس‌مان باشد فیش اند چیپس ، برخلافِ ظاهرِ نوظهور و مدرن‌اش (به خصوص در ایران)، در ناخودآگاهِ تاریخیِ مردمِ دنیا، قدمتی طولانی و عمیق دارد.

با منوی رستوران روکالانژ آشنا شوید!

خلاصه ای از محتویات و ساز و کارِ پختنِ فیش اند چیپس

این غذای پرطرفدار و لذیذ که در مدت زمانی بالغ بر چهل و پنج دقیقه (پانزده دقیقه آماده سازی و سی دقیقه پُخت) حاضر و آماده ی سِرو می‌شود، شاملِ سیب زمینی (ورقه یا خلال شده)، آردِ چند منظوره، شیر و تخم‌مرغ، و از همه مهم‌تر: فیله‌ی ماهیِ کاد یا سالمون یا انواعِ دیگر ماهی‌ها می باشد. البته فیش اند چیپس، به یک دستورِ پخت محدود نمی‌ شود و حتی در مناطقی نظیرِ نیویورک سیتی یا ایالت ویسکانسین در امریکا، نامِ تازه ای برای خودش انتخاب کرده: فیش فرای.  علاوه بر این، حجم و وزنِ فیش اند چیپسی که در وعده ی غذایی آمریکایی ها گنجانده شده بسیار سبک‌تر از نسخه‌ی انگلیسیِ این غذاست.

فیش اند چیپس های کلاسیک عموماً در روغن های حیوانی (مثلِ چربیِ گاو و گاومیش) سرخ می شدند اما با پیشرفتِ صنعتِ آشپزی و به قولِ معروف، تکنولوژی های نوینِ روغنکِشی و ظهورِ چربی های سالم تر و گیاهی، فرمِ پختنِ این غذا هم بهینه‌سازی شد و در حالِ حاضر ماهی و سیب زمینی ها در روغن هایی نظیرِ روغنِ بادام زمینی و آفتابگردان غوطه‌ور و آماده می‌شوند.

ساید دیش و چاشنی های همراه فیش اند چیپس

در اکثرِ نقاطِ انگلستان و ایرلند، سرکه و نمک جزئی جدایی ناپذیر و حیاتی از فیش اند چیپس هستند و در مناطقی مثلِ ادینبورو هم، که خواسته اند تنوعی به نوعِ سِروِ این غذا داده باشند، از سسِ سرکه یا سسِ براون و نمک استفاده می‌کنند. امّا در امریکا و بخصوص نیویورک سیتی، ماجرا از قراری دیگر است و رایج‌ترین و محبوب ترین سُسی که فیش اند چیپس را همراهی می‌کند سسِ تارتار است. ولی نباید فراموش کنیم که در عصرِکنونی، فرایندِ طراحیِ سُس و مهندسیِ طعمِ ساید دیش، هیچ محدودیتی برنمی‌دارد و بسته به سواد و سلیقه ی سرآشپزها، می‌تواند به هزاران فرم و مزه ظهور کند.

 پُرکاربردترین ساید دیش ها (خوراک های جانبی) فیش اند چیپس در بریتانیا، نخودفرنگی، خیارشور، کلم، پیاز و تخم مرغ هستند. ولی مثلاً در نوشخانه ها و تفرجگاه های موقتی، فیش اند چیپس را معمولاً با ساید دیشی خلاصه‌تر مثلِ تکه های لیمو ترش یا پیاز سِرو می کنند.

فیش اند چیپس روکالانژ

فیش اند چیپس رستوران روکالانژ که روشِ پُختی ترکیبی (آمریکایی انگلیسی) دارد، شاملِ تکه های ماهیِ سوخاری، فرنچ فرایز، لیمو و سُسِ دیپ کیپرز (خامه و کیپرز و زستِ لیمو) می‌باشد.

خودتان را از این وعده ی لذیذ و مغذی در رستوران روکالانژ محروم نکنید.